Vuuratelier

Bavette van de BBQ — groene asperges, cowboyboter en genoeg rust

Bavette is zo’n stuk vlees waarbij je eigenlijk niet veel nodig hebt. Goed vuur, peper, zout, een beetje geduld en vooral weten hoe je hem moet snijden. Meer heeft een mens inderdaad niet nodig. Voor deze cook doen we hem reverse sear: eerst rustig indirect naar kern, daarna kort en hard afgrillen, dan laten rusten en dwars op de draad snijden. Cowboyboter geeft pit, zuur en knoflook zonder het vlees over te nemen. En omdat er later nog een skillet-toetje op de BBQ komt, hoeft dit hoofdgerecht niet de hele avond dicht te timmeren.

Waarom opgeschreven

Omdat bavette makkelijk klinkt, maar niet helemaal vergevingsgezind is. Te lang op het vuur en hij wordt taai. Verkeerd gesneden en je kauwt langer dan nodig. Te veel saus en je proeft het vlees niet meer. Deze versie is opgeschreven omdat hij precies laat zien wat werkt: rustig naar kern, kort en hard afgrillen, goed laten rusten, dwars op de draad snijden en pas aan tafel genoeg cowboyboter erbij.

Methode
Kamado
Voor
3–4 personen
Voorbereiding
20 min
Garen
30 min

Ingrediënten

  • 1bavette van 700–900 g
  • 1 elneutrale olie
  • naar smaakgrof zout
  • naar smaakzwarte peper
  • 500 ggroene asperges
  • 1 elolijfolie voor de asperges
  • 1 kneepjecitroen- of limoensap voor de asperges
  • 200 gongezouten roomboter
  • 1 flinkesjalot, heel fijn gesneden
  • 4 tenenknoflook, fijngehakt of geperst
  • 1,5 tlverse tijm, gerist
  • 1,5 tlDijonmosterd
  • 1 tlchilivlokken, naar smaak
  • 1citroen, rasp
  • 1–2 elcitroensap, naar smaak
  • 2 elbieslook, fijngesneden
  • 2 elpeterselie, fijngesneden
  • naar smaakzwarte peper
  • naar smaakzout

Benodigdheden

  • klein beetje gerookt paprikapoederoptioneel
  • klein snufje cayennepeperoptioneel

Bereiding

  1. 01

    Haal de bavette op tijd uit de koelkast. Dep goed droog en wrijf licht in met olie, zout en zwarte peper. Laat hem 30 tot 45 minuten rustiger op temperatuur komen.

  2. 02

    Meng of maak ondertussen de cowboyboter. Smelt de boter rustig in een pannetje of skillet. Voeg sjalot, tijm en knoflook toe en laat kort zacht worden zonder donker te kleuren. Roer chilivlokken, eventueel cayenne en mosterd erdoor. Voeg citroenrasp en eerst 1 eetlepel citroensap toe. Haal van het vuur en roer bieslook en peterselie erdoor. Proef op zout, peper en zuur. Voeg pas extra citroensap toe als de boter nog te zwaar voelt.

  3. 03

    Maak de Kamado klaar met twee zones: eerst indirect garen rond 120–140 °C, daarna ruimte om hard direct af te grillen. Zorg dat het rooster schoon is.

  4. 04

    Maak de groene asperges schoon. Snijd het harde kontje weg en meng ze met olijfolie, zout en peper.

  5. 05

    Leg de bavette eerst indirect op de Kamado. Gaar rustig tot ongeveer 46 °C kern. Dit is de gecontroleerde fase: niet haasten, niet alvast stoer doen met vlammen.

  6. 06

    Haal de bavette van de Kamado en laat hem 8 tot 10 minuten rusten, losjes afgedekt. Stook ondertussen de directe zone goed heet op voor de sear.

  7. 07

    Grill de bavette daarna kort en hard boven directe hitte. Reken ongeveer 45 tot 75 seconden per kant, afhankelijk van de hitte. Het doel is korst en kleur, niet nog eens doorgaren alsof je hem vergeten was.

  8. 08

    Haal de bavette van het vuur en laat hem nog 5 minuten rusten. De kern loopt nog iets op en het vlees krijgt tijd om zich te zetten.

  9. 09

    Grill ondertussen de groene asperges kort op het rooster tot ze kleur krijgen maar nog beet hebben. Maak af met citroen of limoen.

  10. 10

    Snijd de bavette dwars op de draad in dunne plakken. Kijk eerst goed hoe de vezels lopen. Dit is bij bavette geen detail: verkeerd gesneden goed vlees voelt alsnog taai.

  11. 11

    Serveer met groene asperges en cowboyboter. Je maakt bewust meer dan strikt nodig is, maar dat betekent niet dat alles over het vlees moet. Eerst de bavette proeven, daarna met de boter bijsturen. De rest mag op tafel voor asperges, brood of mensen die geen rem hebben.

Notities

  • Reverse sear geeft meer controle dan direct grillen van begin tot eind.
  • 46 °C is het moment om hem van de indirecte hitte te halen, niet het eindpunt op je bord.
  • De laatste sear is kort en hard. Je zoekt korst, geen tweede gaarfase.
  • Bavette wordt vooral verpest door te lang garen of verkeerd snijden.
  • De draad loopt duidelijk door het vlees. Daar moet je dwars op snijden.
  • Cowboyboter mag krachtig zijn, maar moet het vlees niet overnemen. Zet hem liever apart op tafel dan dat je de bavette erin laat zwemmen.
  • Deze hoeveelheid cowboyboter is royaal. Dat is bewust. Liever iets over dan te weinig, maar hou de bavette zelf scherp: vlees eerst, boter daarna.
  • Groene asperges hebben kort vuur nodig. Slap en grauw is zonde.
  • Hou dit hoofdgerecht bewust compact. Er komt nog ruimte voor dessert: skillet tarte tatin van Pink Lady en peer.

Volgende keer

  • Daarna nog vuur over? Maak de skillet tarte tatin met Pink Lady en peer.
  • Testen met chimichurri in plaats van cowboyboter.
  • Bavette iets eerder zouten en vlak voor het grillen opnieuw droogdeppen.
  • Asperges eventueel met citroenrasp en broodkruim afmaken.
  • Een kleine salade erbij zetten als het warm weer is.

Atelier-notitie

Needs a little honey? Nee. Niet hier. Dit is vlees, vuur, boter en zuur. Als je hier zoet bij gaat zoeken, ben je waarschijnlijk het dessert alvast aan het maken.

Verwante reddingen