Vuuratelier

Atlas

Char Siu — gelakte randen, vijfkruiden en een beetje honing

Char Siu is zo’n gerecht dat er simpel uitziet tot je erop gaat letten. Die rode glans, de donkere randjes, het zoete en hartige tegelijk. Je denkt: dat maak ik wel even. En dan kom je erachter dat juist de balans het hele punt is.

Sfeerbeeld voor Char Siu — eigen foto volgt.

Char Siu komt uit de Cantonese keuken en hoort eigenlijk thuis tussen rijen hangend gelakt vlees in een Hongkongse winkel waar iemand er met veel meer routine mee omgaat dan ik ooit zal hebben. Dat is goed om vooraf vast te stellen. Dit is geen restaurantversie en het probeert dat ook niet te zijn.

Wat het wél is: een gerecht dat thuis verrassend goed werkt en bovendien iets leert over balans. Vijfkruiden, sojasaus, hoisin, knoflook, gember, suiker en honing samen kunnen heel snel te veel worden. Eén kant te ver doortrekken — meestal de zoete kant — en je zit met iets plakkerigs zonder ruggengraat. Het mooie zit precies in dat moment waarop zoet, hartig en lichtbitter elkaar net in evenwicht houden.

Dit gerecht past bij Vuuratelier omdat het je dwingt te letten op kleur, geur en geluid in plaats van alleen op tijd. De marinade ruik je. De lak hoor je sissen. De randjes zie je donker worden voordat ze verbranden. Geen recept van de wereld vertelt je wanneer dat kantelt; dat moet je zelf in de gaten houden.

Oven en Kamado werken allebei. In de oven heb je rust en controle. Je zet hem op een stabiele temperatuur, je opent niet te vaak en je weet redelijk wat er gebeurt. Op de Kamado krijg je iets meer sfeer en een klein vleugje rook. Dat past mooi, mits je het rustig houdt. Te veel rookhout op een gelakt stuk vlees gaat schreeuwen waar het had moeten fluisteren.

De grootste valkuil is bekend: te zoet, te nat, of de glaze die net iets te lang in de hitte blijft hangen. Suiker is geduldig tot hij dat niet meer is. Eén minuut te lang en je hebt geen gelakte randjes meer, maar zwarte. Daarom lak je in lagen, kort, en altijd terwijl je erbij blijft.

Needs a little honey? Bij Char Siu eindelijk wel. Maar ook soja, zuur, vijfkruiden en een beetje geduld. Honing alleen maakt geen Char Siu. Honing op het juiste moment, op een stuk vlees dat al smaak heeft opgebouwd, doet wel iets. Het verschil tussen die twee is wat dit gerecht interessant maakt.

We maken hier dus geen exacte Hongkongse kopie. We maken een eerlijke Vuuratelier-versie: thuis te doen, oven of Kamado, met respect voor het origineel en zonder te doen alsof we het beter weten dan de mensen die het al eeuwen perfectioneren.

Persoonlijke notitie

Ik vind dit precies zo’n gerecht waar je snel te enthousiast mee wordt. Nog een beetje honing, nog iets meer lakken, nog even door. En dan zit je ineens dichter bij verbrand dan bij gelakt. Mijn doel is niet restaurant-Char-Siu nadoen alsof ik dat beter weet. Mijn doel is een versie maken die thuis klopt: glanzend, hartig, zoet, en met randjes waar je net iets te vaak van wil proeven.

— Daniel

Waarom dit werkt

Dit gerecht werkt omdat je niet alleen gaart, maar laagjes bouwt. Eerst marinade, dan warmte, dan lakken, dan randjes. In de oven is dat rustig en controleerbaar — een stabiele temperatuur, weinig verrassingen, alle ruimte om de lak op het juiste moment toe te voegen. Op de Kamado krijg je meer sfeer en een klein beetje rook, maar je moet juist oppassen dat rook en suiker niet gaan schreeuwen. Eén of twee bescheiden chunks zijn genoeg. De rest is hitte sturen en op tijd ingrijpen.

Recept

Voorbereiding
25 min
Garen
45 min
Voor
4 personen

Ingrediënten

  • 800 gprocureur, varkensnek of buikspek zonder zwoerd, in lange repen
  • 3 ellichte sojasaus
  • 1 eldonkere sojasaus
  • 2 elhoisinsaus
  • 1 elShaoxing rijstwijn of droge sherry
  • 1 elhoning
  • 1 elbruine suiker
  • 1 tlvijfkruidenpoeder
  • 2 tenenknoflook, fijn geraspt
  • 1 tlverse gember, fijn geraspt
  • 1 tlsesamolie
  • 1 snufzout
  • optioneel1 tl rode fermented bean curd of een paar druppels rode kleurstof voor klassieke kleur
  • extrahoning om te lakken
  • 1 elwater om de lak iets losser te maken

Bereiding

  1. 01Meng sojasaus, hoisin, rijstwijn, honing, suiker, vijfkruiden, knoflook, gember, sesamolie en zout tot een marinade.
  2. 02Leg het vlees in de marinade en laat minimaal 4 uur marineren, liever een nacht.
  3. 03Haal het vlees 30 minuten voor het garen uit de koelkast.
  4. 04Verwarm de oven of Kamado indirect voor op ongeveer 180°C.
  5. 05Leg het vlees op een rooster met een lekbak eronder.
  6. 06Gaar ongeveer 25 minuten en draai het vlees halverwege.
  7. 07Meng extra honing met een beetje water tot een dunne lak.
  8. 08Lak het vlees en gaar nog 10 tot 15 minuten, tot de randjes donkerder worden.
  9. 09Zet eventueel kort hoger of dichter bij directe hitte voor extra karamellisatie, maar blijf erbij.
  10. 10Laat kort rusten, snijd in plakken en serveer met rijst, komkommer, lente-ui of gestoomde broodjes.

Tijdlijn

  • Avond ervoorVlees snijden en marineren.
  • 30 minuten voorafVlees uit de koelkast, oven of Kamado voorverwarmen.
  • 0:00Vlees op rooster leggen, indirect garen.
  • 0:25Draaien en eerste keer lakken.
  • 0:40Tweede laklaag en randjes controleren.
  • 0:45–0:50Kort rusten en snijden.

Serveren

Serveer met witte rijst, komkommer, lente-ui, chili-olie of gestoomde broodjes. Koud bier mag. Hoeft niet ingewikkeld. Als de randjes goed zijn, is de helft al geregeld.

Verder reizen

  • Asado de Tira binnenkort
  • Lechón Asado binnenkort